Шоколадът!

Шоколадът!

Когато чуем „шоколад“, повечето от нас си представяме блокче или кутия бонбони. Глаголът, който най-често ни идва в съзнанието е „ям“, не „пия“, а най-честото прилагателно, което свързваме с шоколада е „сладък“. Така, но за повече от 90% от дългата историята на шоколада той е бил напитка, а захарта е нямала нищо общо.

Терминологията може да е малко объркваща, но повечето специалисти използват термина „какао“ за да се отнесат към растението или към семената му, преди да бъдат обработени, докато терминът „шоколад“ се използва за всичко, което е произведено от семената.

Много съвременни историци смятат, че шоколадът е на сцената от около 2000 год. Последни проучвания показват, че е възможно годините да са повече от 4000.

Как се прави?

Шоколадът се прави от плодовете на какаовите дървета. Плодовете се наричат шушулки, като всяка шушулка съдържа от 40-50 „бобчета“, които занапред ще наричаме семена и зърна. След изсушаване и ферментация, „бобчетата“ се изпичат.

Интересно е, че дървото цъфти, а и ражда директно върху стеблото. Отглежда се лесно в домашни условия и расте бързо. В Европа се намира трудно, тъй като семената загубват кълняемост много бързо.

Всичко започва с какаовите шушлки и тяхното обиране, което става на ръка, това е така, защото машините биха наранили самите дървета. След като бъда обрани, зрелите шушулките се разрязват с мачете и от тях се изваждат семената, които са покрита с бяла пулпа. „Бобчетата“ се поставят върху ферментационни тави, които се слагат една върху друга и биват покрити с бананови листа. Оставят се така за два до седем дни. В следствие на ферментацията се получават шоколадовия вкус и аромат. Процесът унищожава зародиша в семената и така се предотвратява нежелано покълване. След ферментацията, пулпът се отделя от „бобчетата“ и пада.

При следващия етап, „бобчетата“ се изсушават на слънце върху специални платформи. Работниците ги обръщат по няколко пъти на ден в продължение на три до пет дни. Възможно е семената да бъдат изсушени машинно, но се смята, че най-ароматни и качествени са когато са сушени на слънце.

След като изсъхнат, семената се откарват във фабрика, където се почистват и от тях се отстраняват различни примеси. „Бобчетата“ се изпичат в големи ротационни фурни. Интересно е, че какаото не се изпича на постоянна температура. На определени интервали градусите се намаляват, докато достигнат 150°С. Процесът на печене изважда аромата и отделя семената от обвивките им. Следва поставянето на семената във веялка, където се премахват парчетата от обвивката им и самите те се натрошават. Това, което остава от „бобчето“, е семенното ядро. От него се прави шоколад.

Семенните ядра се смилат. Резултатът е гъста паста, която се нарича „шоколадов ликьор“. Няма алкохол :) Щом се втвърди, превръща се в натурален шоколад, който е „бялото“ платно, върху което се рисуват хилядите видове шоколад след това.

Това е етапът, на който се определя какъв шоколад ще бъде създаден.

За да получим гладък, фин, лъскав, богат, копринен, изтънчен, галещ сетивата шоколад, важно е конширането. Този процес се извършва в машини за конширане. „Конш“ на френски означава „раковина“ и първите машини са имали подобна форма. Конширането развива вкуса на шоколадовия ликьор, като помага за премахване на остатъчната киселинност и изпаряване на влагата и нежеланите ароматни вещества в какаовата маса, предшестващ превръщането ѝ в шоколад. Конш машините непрекъснато смилат шоколадовия ликьор и неговите съставки в продължение на няколко часа или дни, в зависимост от търсената текстура и желания вкус. Обикновено конширането протича при температура от 49°С за млечните шоколади, до 82°С – за тъмните. Методът е измислен и приложен за първи път от швейцарския шоколатиер Рудолф Линд, който, според легендата, забравил миксер с шоколад да работи цяла нощ. Първоначално Линд решил, че е похабил суровината, машината и електричество, но всъщност е направил значително откритие, с което качествата на шоколада, който до тогава не бил особено популярен заради песъчливата си структура, биват подобрени значително. Откритието на Линд променило пътя на шоколада.

След конширенето следва темперирането. Процес, при който шоколадовата маса се загрява до точно определена температура, за да се запази стабилна решетката на какаовото масло - 55°С за тъмния и 50°С за млечния и белия шоколад. Темперирането не е стопяване. Разликата ще обясним в друга статия.

Видове шоколад

Познаваме стотици, ако не хиляди форми, вкусове и аромати на шоколада. Някои се дължат на съчетаването на различи съставки, други се определят от различното време на изпичане на какаовите зърна. Когато става дума за видове шоколад, списъкът не е дълъг:

Млечен шоколад – твърда форма на шоколада, направена с добавено мляко – на прах, течно или кондензирано. Първият млечен шоколад е разработен от швейцарския сладкар Даниел Питър през 1875 г. Питър използвал кондензирано мляко, създадено от неговия съсед и приятел Хенри Нестле. Продуктът бил наречен „Гала“ от гръцки, което значи „от мляко“. Днес съставът на млечния шоколад е: шоколадов ликьор, какаово масло, ванилия, мляко, лецитин. Млечният шоколад трябва да съдържа минимум 10% (САЩ), 20% (Великобритания, Ирландия и Малта), 25% (ЕС) шоколадов ликьор, 3,7% млечни мазнини и 12% мляко. Качеството на млечния шоколад варира. Смята се, че европейските марки са с по-високо качество.

Тъмен шоколад – познат още като натурален/черен. Произвежда се с по-високи концентрации на какао от останалите видове. При този вид шоколад мазнините идват изключително от какаовото масло. Редно е да отбележим, че има и т.нар. тъмни млечни шоколади. Натуралният шоколад може да се консумира директно или да се използва в кулинарията. Процентното съдържание на какао в този тип шоколад варира от 50 до 100%. Натуралният шоколад за професионални цели често бива означен като „неподсладен шоколад“.

Според изследвания, черният шоколад има някои ползи за здравето, които произтичат директно от какаото, което се влага в него. Богат е на: желязо, мед, магнезий, цинк, фосфор и флавоноиди.

Полусладък и горчивосладък – термини, обикновено използвани в САЩ, за да се посочи съдържанието на захар в тъмния шоколад. Обикновено горчивосладкият шоколад има по-малко захар от полусладкия, но двата вида са взаимозаменими в сладкарството. И двата вида трябва да съдържат минимум 35% какао.

Кувертюр – много качествен тъмен шоколад, съдържащ високи проценти какао и какаово масло и много точно темпериран. Кувертюрът се използва от професионалистите за тункване, заливки, отливане, декорация и др.

Бял шоколад – Появява се през 1930 г. Разработен от „Нестле“. Направен е от захар, мляко, какаово масло, лецитин и обикновено - ванилия. Не съдържа какаов ликьор. Цветът му е светла слонова кост. Не съдържа много от съставките на млечния и натуралния шоколад. Запазва твърдостта си при стайна температурата, защото точката на топене на какаовото масло е по-висока. Дълго време шоколатиерите са спорили, дали белият шоколад изобщо е шоколад. Реално не е, защото не съдържа какаови частици. Затова в някои държави белият шоколад се класифицира като захарно изделие.

Рубинен шоколад – представен от „Бари Калибо“ през 2017 г. като четвъртият шоколадов вкус в света. Разработен е през 2004 г. от неферментирали рубинени какаови зърна. Производителят описва Ruby като „абсолютно натурален, с лек плодов вкус и изкусителна мекота“.

Суров шоколад - шоколад, който не е обработван, загряван или смесван с други съставки. Продава се предимно в страните-производителки на какао. Смята се, че при него здравословните ползи са най-силно изразени. Тъй като не преминава термична обработка, запазва ензимите си. Запазва антиоксидантните си свойства напълно. Няма добавена захар, няма мляко.

Приятел, който винаги е до нас

Шоколадът е с нас когато сме весели, шоколадът ни помага да сме весели. Хапваме шоколад сами, хапваме шоколад с приятели. Като се замисля, шоколадът присъства в най-важните ни моменти.
Скоро се натъкнах на твърдението, че ако шоколадът изчезне, светът ще спре да се върти :) Едва ли нещата ще са толкова драматични, но едно е сигурно – с шоколад светът е по-готин :) Вие избрахте ли Вашия?

Разгледайте нашите предложения!

Вижте повече