Негово Величество - Яйцето! Част ІІІ

Негово Величество - Яйцето! Част ІІІ

Здравейте! С тази статия продължаваме пътуването си с цел да опознаем НВ Яйцето! Затягаме колани и се впускаме в основните начини за приготвянето му. Излишно е да казвам, че яйцето играе главна роля в това, което обичам да правя и което превърнах в свой начин на живот – сладкарството. За него ще имаме отделна среща, защото така е редно. Да започваме!

Перфектното варено яйце – наука и сметки

Да свариш яйце. Звучи повече от тривиално. Да, ама не. Варенето на яйце зависи от множество фактори. Температурата на самото яйце преди поставянето му във водата, големината му и нещото, което не минава през ума на повечето хора – надморската височина, на която се намираме.

Оставяме настрана първите две, защото са сравнително ясни. Ще се спрем на надморската височина, защото ми се струва интересна. Колкото по-високо сме, толкова атмосферното налягане спада, което кара течностите да завират при по-ниски температури. При височина от 3 км се счита за почти невъзможно да се свари твърдо яйце. Ако сте на Еверест, водата ще заври при темп. от 60°С. Няма как да се получи добре сварено яйце при тези градуси.
Ето някои температури, при които водата би завряла на определена надморска височина:
1. Морско равнище – 100°С

  • гр. Бургас (30 м) – 99,90°С
  • гр. София (595 м) – 98,07°С
  • гр. Доспат (1358 м) – 95,54°С
  • вр. Черни връх (2290 м) – 92,4°С
  • вр. Вихрен (2914 м) – 90,24°С
  • вр. Мусала (2925 м) – 90,20°С

Сега, за по-авантюристично настроените, мисля че е редно да споменем, че на Марс няма как да ядем варени яйца, поне не, сварени на местна почва, защото там водата би кипнала при температура от 0 до 10°С.

Така или иначе се отнесохме в космоса, да споменем, че квантовият физик Милош Панфил е създал формула за варене на яйце. Чарлс Уилямс от Университета в Ексетър също има изведена формула по въпроса. Идеалното сварено яйце се оказва сериозен научен проблем, защото и учени от университета в Осло са работили и имат свое виждане по темата.

Ето една от формулите:
t = m * K * log (ywr * (Tegg - Twater) / (T - Twater))

Където t означава времето, m е масата, К е топлопроводимостта на яйцето, Т е температурата между белтъка и жълтъка, Tegg е температурата на яйцето, Twater е температурата на водата и ywr е съотношението между жълтък-белтък.

https://baillielab.net/eggs/

Пример:

Яйце – L (67 г)

Стартова темп. – 4°С

Надморска височина – 595 м (гр. София)

Точка на кипене на водата - 98,07°С

Много рохко яйце – 4:42 мин.

Рохко яйце – 7:47 мин.

Сварено яйце – 8:54 мин.

Твърдо сварено яйце – 11:38 мин.

Тъй като не всички от нас са родени математици, а има такива, които ще махнат с ръка, че всичко това е прекалено за едно варено яйце, ще посочим времената на варене за различните нива на твърдост, без да отичаме начална темп., надморска височина и т.н. Вариантите за саваряване са два: яйцата се поставят в студена вода, която се изчаква да заври с тях или водата завира и тогава слагаме яйцата в нея. При втория вариант вероятността яйцата да се спукат е по-голяма.

Рохкав жълтък и почти до твърд белтък

Минути варене на яйцата след като водата заври, поставени в студена вода: 4-4,5 минути.

Минути варене на яйцата, поставени във вряща вода: 6-7 минути.

Полурохкав жълтък и твърд белтък

Минути варене на яйцата след като водата заври, поставени в студена вода: 5-6 минути.

Минути варене на яйцата, поставени във вряща вода: 8-10 минути.

Твърдо сварен жълтък и белтък

Минути варене на яйцата след като водата заври, поставени в студена вода: 8 минути.

Минути варене на яйцата, поставени във вряща вода: 12-15 минути.

Беленето

Сега, ясно ни е, че традиционното белене се състои в небрежно почукване на свареното яйце в някой ръб и, според това, колко прясно е яйцето, следва или възторжено: „Егати, това се обели за секунда!“ или многоминутно чоплене и чудене дали ни се яде чак пък толкова много варено яйце. Има и разни хитрини, които биха могли да помогнат:

  • Когато яйцето се е охладило достатъчно, за да го държите, пробийте по една дупка в двата му края и просто го издухайте от черупката му :)

  • Сложете яйцето/цата в кутия за храна и налейте вода. Разклатете енергично. Яйцата би трябвало да се обелят без проблем.
    https://www.youtube.com/watch?v=GGUTzGsKi9w

  • Счупете черупката на няколко места. Притиснете с длан яйцето към плот или тава и го раздвижете напред-назад няколко пъти. Обелете го в съд със студена вода.

До тук с варенето. Да обърнем внимание и на други методи за приготвяне на яйце.

Пържени. На очи.

Всеки пържи яйца, но дали го правим правилно? Не е сложно, но за да се случи правилно, не трябва да се бърза. Започваме така:

  • Тиганът – за пържене на яйца е нужен незалепващ тиган.
  • Мазнината – повечето източници препоръчват краве масло, но ако диетата Ви не го позволява, може да замените с мазнина по избор.
  • Подправки – обикновено сол и евентуално - пипер.

Начин на приготвяне:

  • Загряваме тигана до средна към ниска температура (121°C - 162°C), особено ако работим с масло, което дими по-рано от другите мазнини (120-150°С). Маслото не бива да дими, ако това се лучи, изхвърлете го и започнете отново. След като тиганът загрее, пускаме малка бучка масло, ако решим, че е в повече, просто я вадим и оставяме за друг път.
  • Яйцето е добре да бъде предварително извадено от хладилника и да е чукнато в чаша или купичка.
  • Когато маслото започне да „пее“, внимателно изсипваме яйцето в тигана.
  • Намаляваме темп. на котлона на „слабо“.
  • Не го мърдаме яйцето особено, за да не скъсаме белтъка. Когато същият започне да се втвърдява в по-дебелите си части, а по периферията да издава звук, готови сме да обърнем яйцето.
  • Когато обърнем, можем да изключим котлона и да оставим за няколко минути яйцето да се допържи.
  • Вадим в чиния и поднасяме топло.

ВАЖНО:

1. Ако температурата на тигана е прекалено висока, ще получим гумено, стегнато и неприятно за консумация яйце.

2. Нежната топлина запазва и хранителните вещества много по-добре.

Бъркани яйца

И тук важи правилото за нежност и никакви високи температури. Ако изпържите яйцата на висока температура, ще изсъхнат и няма да са пухкави.

Разбийте две яйца, две с.л. мляко или студена вода, сол и пипер на вкус. Загрейте малко масло в незалепващ тиган. На средна към ниска температура (121°C - 162°C). Метнете бучка масло, имайте предвид, че точката на димене на маслото е ниска, не го прегрявайте! Изсипете яйчената смес. Когато тя започне да се втвърдява, с леки, бавни, влачещи движения придръпвайте към себе си и избутвайте обратно, повдигайте и завивайте. Желателно е да се ползва шпатула. Не бъркайте непрекъснато, а на интервали. Правете това, докато в съда не остане видима течност. Щом приключите, извадете яйцата от тигана, защото иначе ще изсъхнат.

Забулени (поширани) яйца

Тук ще летим нависоко. Този начин на приготвяне не се ползва особено често в ежедневието, но не е нещо, което е непостижимо, ако се заредим с търпение и желание.

  • Слагаме вода в съд и я изчакваме да кипне. Щом това стане, намаляваме огъня, така че водата леко да къкри, но да пуска балончета до повърхността си. Дълбочината на водата не трябва да е по-малко от 10 см.
  • Докато водата завира си подготвяме останалите стъпки:

а) всяко студено яйце, което ще забулваме, слагаме в отделен съд

б) ако яйцата не са много пресни, а и да са, добре е да ги чукнем в ситна и малка цедка, така че втечненият белтък да бъде отстранен, с него можем да направим нещо за десерт :)

Яйцата са готови и чакат. Трябва да са студени.

Щом водата заври и намалим котлона:

  • Добавяме една супена лъжица оцет към нея. Бял, за да не ги оцвети.
  • С лъжица завъртаме водата, така че да се образува водовъртеж. Засилваме го, колкото можем, така че водата да се завърти добре.
  • Пускаме яйцето в центъра на водовъртежа като доближаваме ръба на съда до повърхността, така че яйцето да се хлъзне във водата, а не да цопне в нея. Въртящата се вода ще свърши забулването вместо нас.
  • За твърд белтък и рохък жълтък изчакваме 3-3,5 минути. Ако искаме по-твърд жълтък, изчакваме 4-4,5 мин.
  • Щом яйцето е готово, вадим го с решетъчна лъжица и го попиваме от излишната вода с кухненска хартия като внимаваме да не го разкъсаме.
  • Ако искате да правите по повече от едно яйце наведнъж, пропускате стъпката с водовъртежа, но тогава забулването става на ръка. С лъжицата леко разместваме водата около яйцата, така че белтъкът да се събере добре.

Ако се подготвяте за гости, след като всяко от яйцата е готово, сложете го в купа с ледена вода (вода, в която сте сложили лед и той се стопил). Когато му дойде времето, просто сложете яйцето в купа с вряла вода за около 30 секунди, подсушете, оформете с ножици, ако е нужно и готово.

Яйце на/в хартия

Тук се връщам директно в детството си. Помня как дядо ми и баща ми ни правеха яйца по този начин. Този тип приготвяне задължително се провежда от възрастен човек!

На предварително загрят електрически котлон или котлон на печка, която е на дърва, съвременните керамични плотове не стават, за газовите котлони изобщо не говорим, те са направо забранени за целта (!), се слага парче пергамент, лист от тетрадка, хартия за печене или просто лист А4, на който предварително сме загънали краищата, така че да получим нещо като лодка. Веднага след като сложим хартията на загретия котлон, чукваме едно или две яйца вътре. Готовността се преценява на око. Подправките са по желание. Някои хора правят същото във фурна като слагат „лодките“ в тава, но не е същото.

За довиждане

Ето ни в края на поредното пътуване, свързано с нашия герой :) Материята за следващия път ще е по-лека. Вече работя над Част ІV и нямам търпение да се видим там!

Разгледайте нашите предложения!

Вижте повече