Какаото – обичано, използвано. Познато…?

  • Начало
  • /
  • Блог
  • /
  • Какаото – обичано, използвано. Познато…?

Какаото – обичано, използвано. Познато…?

Ще разкажем за какаото

Има го в почти всеки дом. Използваме го в кухнята. Дневно над един милиард човека хапват шоколад.

Какаото е култивирано от много древни южноамерикански култури. Ацтеките и Маите са най-известните от тях. Учени са открили храни, съдържащи какао, датирани на няколко хиляди години. Ботаническото име на какаовото дърво, theobroma cacao, е дадено от шведския естествоизпитател Карл Линей. Theobroma има гръцки произход и буквално означава „храна на боговете“. Едно напълно развито какаово дърво дава по около 30 плода всяка година.

Съвременната дума „шоколад“ произлиза от две думи от езика На̀уатъл, език използван от много местни племена: chocolatl, което в буквален превод означава „топла вода“ и cacahuatl, която описва горчива напитка, направена с какао и споделяна по време на религиозни церемонии. Какаовите зърна са имали толкова голямо значение за местните, че са се използвали като парично средство в търговията, давани са като награда на воините след победа и са били сервирани на важни церемонии и пирове.

Първите какаови зърна са донесени в Европа от Христофор Колумб. Когато испанските конкистадори пристигнали в Южна Америка и започнали процеса на завладяване на континента, те също открили ценните зърна. Испанците променили оригиналната напитка, като й добавили захар и подправки. Шоколадът станал много популярен сред испанците, които успели да запазят тайната му от останалите европейци почти сто години. След почти век „тайната“, под формата на топла напитка, си пробила път из цяла западна Европа. Стигнала до кралските дворове на Франция и Англия, както и в специални „шоколадови къщи“, където била сервирана на елита, който възхвалявал новата напитка като вкусна, здравословна и в крайна сметка шоколадът добил статута на афродизиак.

С настъпването на индустриалната революция и навлизането на задвижваните с пара машини, какаото загубило блясъка си, защото производството му в смляна форма станало изключително лесно и достъпно.

Твърдата форма на шоколада става популярна около 1850 г., когато Джозеф Фрай открива, че при смесването на какаово масло и какаов прах се получава твърда маса. Шейсет години по-късно се появило изкуството да се създават шоколади с различни на вкус пълнежи, т.нар. пралини, белгийски пралини, чийто автор е Жан Нюхаус ІІ. След това настъпва истински бум и шоколадът достига и до най-отдалечените кътчета на света.

Как се отглежда?

Какаовото дърво изисква много специфични условия, за да се развие. Реално цялото какао на света се отглежда в много тесен пояс около екватора. Според различни източници между 10° и 20° северно и южно. Според статия на World Agroforestry (ICRAF) нужните условия са: „Постоянни температури от 21 до 23°С, с годишни валежи от 1000 до 2500 мм и липса на суши.“.

Почти две трети от световния добив на какао се пада на Западна Африка. Република Кот д'Ивоар (Бряг на слоновата кост) и Гана произвеждат 50% от световните количества. Двете държави, обаче, изпитват затруднения в добива, защото земята, на която могат да отглеждат какаови дървета намалява, а нуждите все повече растат. Много държави, които са на подходящо географско положение, започват да развиват тази култура и може да е изненадващо, но Доминиканската Република освен място за страхотни ваканции, е един от големите производители на био какао.

И така, ацтеките сигурно биха се учудили на мащабите, в които тяхното какао се е разпространило и е покорило целия свят.

Видове какао. Три? Не съвсем.

Съществуват над десет вида какао, но основните са три… почти. Някои учени и изследователи смятат, че класификацията, която е най-популярна, е фундаментално грешна, но това не е предмет на нашия разказ.

Да споменем трите най-известни вида:

„Форастеро“ („Forastero“) – най-силният, но и най-груб, с неясен аромат и най-широко отглежданият. На него се падат около 80-90% от общата продукция. Името означава „чужд“. Испанските колонизатори първо срещнали криольото в Мексико и затова определили останалите сортове за „чужди“. Смята се, че е с по-ниско качество от другите разновидности. Изключение е еквадорското „Ариба насионал“, което се приема за един от най-уханните и фини сортове. „Форастеро“ се отглежда масово, защото дава много добив и е устойчив на болести. Има по-висока киселинност и е доста горчив. Съществуват разновидности, сред които: Amelonado, Cundeamor and Calabacillo. Най-отглежданият подвид на „Фарастеро“ е Amelonado.

Според fao.org: шушулките на „Форастеро“ са къси, жълти, гладки, почти без или с много малки брадавици и с плитки улеи“.

„Криольо“ („Criollo“) – обикновено се смята за най-високачественият и скъп сорт. Най-малко отглежданият сорт. Това е така, защото дава малко реколта и е податлив на заболявания и вредители. Произходът му може да се проследи до цивилизацията на маите. Бива открито от Христофор Колумб на остров Guanaja през 1502 г. Въпреки че се твърди, че е местен за Венецуела и Централна Америка вид, най-вероятно е произходът му е да в басейна на река Амазонка, подобно на останалите видове какао. Отглежда се предимно в Централна и Южна Америка, но и в страни от карибския басейн, Индонезия, Шри Ланка и Филипините.

Подобно на „Форастеро“, и „Криольо“ има разновидности. Във Венецуела са добре познати “Chuao”, “Porcelana”, “Puerto Cabello” и “Carupano”.

На „Криольо“ се пада около 1% от световния добив на какао.

Fao.org описва шушулките като „дълги, жълти или червени, с дълбоки улеи/бразди и големи брадавици“.

"Тринитарийо" ("Trinitario") – хибрид от двата. Характерни за него са мощта на първото и финеса на второто. Подобно на „Форастеро“, „Тринитарийо“ дава големи добиви и е устойчив на вредители и заболявания. На него се падат едва 5-7% от световния добив. Заедно с „Криольо“ се ценят като висококачествени сортове с изключение на камерунското тринитарийо, което е приравнено към масовия продукт.

Всъщност възникването му е плод на чиста случайност. Първоначално в Тринидад отглеждали сорт „Криолиьо“, но през 1727 ураган унищожил насажденията и тогава било взето решение да започне отглеждане на сорт „Форастеро“. Смята се, че в следствие на тази промяна, възниква опрашване между двата сорта и така се появява новият, който наследява най-добрите черти на двата си родителя.

Тъй като е кръстоска от горните два сорта, шушулките на „Тринитарийо“ могат да са къси или дълги, гладки или набраздени, жълти или червени. Отглежда се в Тринидад, Венецуела, Еквадор, Колумбия, Камерун, Мадагаскар, Шри Ланка и в части на Североизточна Азия.

Ползите за здравето*

Днес какаото е най-популярно като част от обичания от повечето от нас шоколад. Не особено известни са ползите на какаото за здравето ни. Уточняваме, че тук говорим за суровото какао. Термичната обработка намалява с около 60% съдържанието на антиоксиданти.

  • Богато е на полифеноли (антиоксиданти).

Концентрацията на антиоксиданти в суровото какао е в пъти по-висока от същата при зеления чай и червеното вино. Също така неутрализират свободните радикали в организма.

Съдържанието на цинк пък помага за предпазване от оксидативен стрес.

  • Допринася за понижаване на кръвното налягане.

Антиоксидантите стимулират производството на азотен оксид, който подпомага запазването на кръвоносните съдове и от там – поддръжката на здрава кръвоносна система и намаляване на кръвното налягане (1).

Този ефект е забелязан първо при консумиращите какаови продукти островитяни в Централна Америка, които имали по-ниско кръвно налягане от хората, които живеели на континента и не ползвали какаото в диетата си (2).

Няколко проучвания сочат, че участниците в тях, които са приемали от 1,4 до 105 г какаови продукти на ден или около 30-108 мг флавоноиди, са отбелязали неголямо, но стабилно намаляване на кръвното налягане от 2 mmHg. Установено е, че ефектът е по-осезаем при хора, които вече имат повишено кръвно налагане и по-малко изразен при млади хора, които нямат този проблем.

  • Може да намали риска от инфаркт и инсулт

В допълнение към понижаване на кръвното налягане, какаото изглежда може да допринесе за избягване на сърдечен удар и инсулт (3, 4, 5).

Богатото на флавоноиди какао подобрява нивата на азотен оксид, действа съдоотпускащо и съдоразширяващо и подобрява кръвообращението (6, 7). Установено е още, че какаото намалява „лошя“ холестерол, действа кръворазреждащо, нормализира кръвната захар и действа антивъзпалително (8).

  • Естествен антидепресант

Суровите какаови зърна съдържат ензими, които допринасят в борбата с депресията. Серотонин, допамин и фенилетиламин (ФЕА) указват положителен ефект върху настроението, понижават стреса и ни правят по-щастливи и спокойни.

  • Подобрява мозъчната функция

Няколко проучвания правят извод, че полифенолите, каквито се съдържат и в какаото, подобряват притока на кръв към мозъка, чрез което се намалява рискът от невродегенеративни заболявания (9, 10).

Това са само част от полезните страни на какаото. Изглежда древните, макар лишени от цялата научна обосновка, с право са почитали тази култура и са смятали за изключително ценна.


*Статията няма претенции за изчерпателност и не бива да бъде приемана и използвана като наръчник за (само)лечение! Винаги се консултирайте с Вашия лекар!

Да си дойдем на думата!

Досега погледнахме в дългата история на удивителното какао. Споменахме видовете. Поговорихме и за ползите от него. Да, ама си мисля, че като се каже "какао" и едва ли има човек, сигурно има, който да не помисли за нещото, което спокойно мога да квалифицирам като най-великото постижение на това растение - шоколадът :) Ако имате интерес, статията Ви чака! Кратка история на шоколада.

Разгледайте нашите предложения!

Вижте повече